{How-To} Brown Sugar - was ist das eigentlich?

Hallo Freunde der Süßspeisen,

hier kommt ein weiterer Beitrag der Kategorie How-To, unter der ihr Tipps und Tricks finden werdet. Heute möchte ich mich etwas genauer mit Zucker beschäftigen - genauer gesagt mit braunem Zucker.
links: weißer Zucker; mitte: brown sugar; rechts: Rohrohrzucker

 Kuchen, Desserts und Kekse wären nicht diese teuflisch leckeren Versuchungen, wenn nicht eine ordentliche Menge Zucker in ihnen wäre.
Doch Zucker ist nicht gleich Zucker. Es gibt Raffinade-Zucker (Saccharose), Puderzucker, Kandis, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker, brauner Zucker.
Den normalen weißen Raffinade-Zucker und den Puderzucker verwenden wir hier in Deutschland am häufigsten. den Rohrohrzucker kennen wir zum Beispiel aus Cocktails wie dem Caipirina oder dem Mojito. Aber was ist mit braunem Zucker. Wer viel auf internationalen Kochseiten stöbert und gerne Süßspeisen zubereitet, dem wird regelmäßig "brown sugar" in der Zutatenliste begegnen. 
Aber was ist dieser brown sugar? Wenn man hier in Deutschland oder auch in Österreich und der Schweiz in den üblichen Geschäften nach braunem Zucker sucht, wird man in fast allen Fällen nur auf braunen Roh-/Rohrzucker stoßen (der aus den Cocktails).
 ----- Aber das ist leider nicht der braune Zucker, der in diesen Rezepten gemeint ist. -----

Um das verständlicher zu machen, werde ich nachfolgend die Zucker-Sorten ein wenig beschreiben:

1. Weißer Zucker

Weißer Zucker ist ein Raffinade-Zucker, d.h. ein Zucker, der sehr stark verarbeitet wurde, bis alle Pflanzenstoffe herausgelöst sind und der reine kristallisierte Zucker übrig bleibt. Heutzutage wird dieser Zucker in Europa meist aus Zuckerrüben hergestellt.

2. Puderzucker

Puderzucker ist eigentlich weißer Zucker, wie Nr. 1, aber die Kristalle sind stark zermalen worden und daher erhält der Zucker nun eine pudrige Konsistenz.

3. Rohrzucker

Wie der Name es schon sagt, wird dieser Zucker aus dem Zuckerrohr gewonnen, wie es vor allem auf den amerikanischen Kontinenten und den karibischen Inseln und Südostasien der Fall ist. Dieser Zucker ist, anders als viele denken, ebenfalls nur ein Raffinade-Zucker, der weder gesünder noch schonender hergestellt wurde, als der weiße Standard-Zucker. Auch dieser Zucker ist im Normalfall weiß, wenn er nicht mit Zuckerkulör nachgefärbt wurde.

4. Rohrohrzucker

Rohrohrzucker ist anders als der Rohrzucker nur zum Teil raffiniert. Außerdem enthält er noch 0,3-1% Melasse (ein brauner Zuckersirup, der während des Raffinations-Prozesses ensteht). Diese Melasse färbt den Zucker braun und gibt ihn einen leicht anderen Geschmack.
Häufig wird dieser Zucker in Deutschland fälschlicherweise als brauner Zucker bezeichnet.
Rohrohrzucker

5. Vollrohrzucker

Vollrohrzucker ist unraffiniert und enthält daher noch viele der Vitamine und Mineralien der Zuckerrohrpflanze. Das macht ca. 5% des Zuckers aus. Wegen der ausgebliebenen Verarbeitung schmeckt der Vollrohrzucker stark nach Melasse. Üblicherweise ist dieser Zucker in Europa nicht im Standard-Handel zu bekommen.

Kommen wir nun zu dem, was in den Backrezepten mit "brown sugar" gemeint ist:

6. Brauner Zucker

Brauner Zucker ist in Deutschland nur im Fachhandel zu bekommen (wenn man Glück hat). Eigentlich ist es gar nichts besonderes, sondern nur normaler weißer Zucker (egal ob aus Zuckerrübe oder Zuckerrohr), der mit 3-6% Melasse versetzt ist, so dass er sehr braun, etwas feucht und daher klebrig ist. Er hat einen sehr malzigen Geschmack, den man deutlich in der Speise schmecken kann. 
Üblicherweise gibt es zwei Varianten des braunen Zuckers - light brown und dark brown, also etwas heller mit weniger Melasse und etwas dunkler mit mehr Melasse.
brown sugar - man sieht wie klebrig und feucht er ist
Wenn ihr also ein Rezept habt, das brown sugar verlangt, dann habt ihr verschiedene Möglichkeiten zu verfahren:
- Ihr könnt normalen Zucker oder Rohrohrzucker nehmen und einfach ignorieren, dass dort brown Sugar stand. Ich garantiere euch, dass der Kuchen oder der Cookie auch so schmeckt...aber es geht schon etwas vom Original-Geschmack verloren.

das ist der brown sugar, den ich bekommen habe
- Ihr nutzt normalen oder Rohrohrzucker und versetzt diesen mit einem Löffel Melasse (gibt es im Reformhaus oder Bio-Supermarkt) oder einem Löffel Rübenkraut (Zuckerrübensirup), auch wenn das etwas anders schmeckt. Dies gibt dem Zucker jedenfalls die gewünschte Feuchtigkeit, die manchem Rezept erst das ideale Ergebnis bringt. 

- Oder ihr bestellt euch im Internet "richtigen" braunen Zucker (z.B. hier) oder habt das Glück wie ich ein Geschäft mit anglo-amerikanischen Produkten in der Stadt zu haben und findet dort brown sugar.
Vielleicht findet ihr ja ein Geschäft, das euch mit echtem brown sugar versorgen kann. Wie handhabt ihr es, wenn euch in einem Rezept brauner Zucker begegnet? 

Euer

Kommentare:

  1. Ich hab diesen braunen Zucker auch schon im Rewe gekauft. Gibts von südzucker(?) wenn ich mich nicht irre. Also muss man nicht unbedingt im Fachgeschäft besorgen ;)

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    1. Hallo Biene,

      ah, ich glaube ich weiß welchen Zucker du meinst :). Er ist von von Südzucker und nennt sich wirklich Brauner Zucker. Der ist sicher eine gute Alternative zum Backen, entspricht aber leider nicht dem brown sugar aus anglo-amerikanischen Rezepten, da er bei weitem nicht so feucht, klebrig und malzig ist. Man erkennt den brown sugar immer daran, dass er in Plastiktüten geliefert wird, damit er nicht austrocknet und hart wird.

      Natürlich kann man seine Cookies auch damit backen...;)

      Viele Grüße
      JuliKind

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  2. p.s. du hast nun ein follower mehr !!!

    würde mich über dein feedback freuen.... und über nette leser

    mfg

    versuch908.blogspot.de

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  3. sehr interessant ;)

    allerliebste Grüße
    deine Limi ♥
    von BUNTGEFLUESTER

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  4. Wenn Du auf malzigen Zucker steht, versuche mal den Muscovado Zucker. Das ist ein ungereinigter und unraffinierter brauner Rohrzucker und total lecker.
    Viele liebe Grüße Danii

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